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La cucina: lo stocco |
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Nino Calarco: Webmaster, ideaz. prog. tratt.testi, fotografia - con la collab. di Giuseppe Agostino, presidente Pro Loco Mammola |
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La cucina u |
Lo stocco u
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Lo “Stocco di Mammola”, vanta più di due secoli di tradizione. Le ricette tradizionali dei piatti preparati con con lo "stocco" sono rimaste sempre le stesse anche se, nel tempo, se ne sono aggiunte sempre di nuove. Accanto ai piatti più antichi, oggi, altre ricette hanno arricchito la cucina, diventando uno dei più importanti piatti della cucina tipica locale e della Calabria. Anticamente era considerato il cibo dei poveri, infatti, veniva offerto ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna, per l'alto valore energetico contenuto. Oggi, questo piatto, fa pienamente parte della dieta mediterranea. |
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Il pescestocco o staccafisso veniva importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai paesi nordici, già dall’anno 1561. La Calabria per l’importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie). A bordo di battelli da Napoli, le balle di stocco, raggiungevano il porticciolo di Pizzo e, da qui, a dorso di mulo arrivavano a Mammola. Qui il pesce secco trovò un suo "habitat" naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del luogo, ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio ecc.), che gli conferisce un gusto particolare e un giusta consistenza nel processo di ammollatura. |
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Notizie certe sulle prime importazioni di “Stocco” in queste zone risalgono ai primi decenni dell’1800, anche se altri affermano che il prodotto era noto già agli inizi del 1700. Pian piano la cucina mammolese ha cominciato a combinare lo "stocco" con ingredienti della dieta mediterranea fino a ottenere dei piatti unici e oramai tradizionali. Il presidente della Proloco, Giuseppe Agostino, ha "passato" per il nostro sito alcune tra le più gettonate ricette tradizionali mammolesi:
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Insalata di Stocco (‘nsalata di stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, olio d’oliva, aglio, prezzemolo, limone. PREPARAZIONE: crudo o sbollentare per un minuto lo stocco e sbriciolarlo. Farlo raffreddare e condirlo con olio di oliva crudo, prezzemolo, aglio tritato, succo di limone e, a piacere, peperoncino a pezzetti. Può essere servito come antipasto o secondo piatto. |
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Bucatini con lo Stocco (bucatini cu u stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg. di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 500 gr. di pelati, cipolla, aglio, peperoncino, prezzemolo, 400 gr. di bucatini. PREPARAZIONE: in un tegame di terracotta soffriggere un trito di cipolla e aglio, quando questi saranno rosolati mettere lo stocco a pezzi, badando a non mescolare ma scuotere il tegame. A metà cottura togliere lo stocco mettendolo da parte e aggiungere nel tegame i pelati ed il peperoncino a pezzetti, per preparare il sugo. A cottura quasi ultimata rimettere lo stocco nel tegame per 5 minuti. A parte bollire i bucatini al dente e condirli con il sugo già pronto. Lo stocco si servirà come secondo piatto. |
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Risotto con lo Stocco (risu cu u stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 500 gr. di “Stocco di Mammola” spugnato, 350 gr. di riso per risotti, brodo di stocco, cipolla, 20 gr. di burro, olio d’oliva, prezzemolo, vino bianco. PREPARAZIONE: in un tegame di terracotta soffriggere nell’olio o burro un trito di cipolla. Quando la cipolla si sarà rosolata aggiungere lo stocco sbriciolato e dopo qualche minuto bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciare evaporare, aggiungere il riso e tostarlo. Quindi aggiungere il brodo, ricavato a parte con pezzi di stocco, a poco a poco mescolando continuamente. A cottura ultimata aggiungere una manciata di prezzemolo tritato. Farlo riposare per qualche minuto e servire. |
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Ravioli con lo Stocco (pasta chijna cu u stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: sfoglia per ravioli, 500 gr. di pelati, cipolla, olio d’oliva, ventresche di stocco. Per l’impasto: 300 gr. di “Stocco di Mammola” spugnato, 3 uova, formaggio caprino grattuggiato, pangrattato, spinaci o bieta, aglio e prezzemolo. PREPARAZIONE: tritare lo stocco e impastarlo con le uova, il formaggio, gli spinaci, il pangrattato ed un trito di prezzemolo e aglio. Riempire con questo impasto i ravioli e bollirli in abbondante acqua. Scolarli per bene e condire con un sugo preparato a parte con un soffritto di cipolla e aglio, i pelati e le ventresche dello stocco. |
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Stocco alla mammolese (stoccu a mammulisi) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 1 Kg di patate, una cipolla rossa, 4 peperoni essiccati (di resta), 1 Kg di pelati, olio d’oliva, olive in salamoia. PREPARAZIONE: In tegame di terracotta fate soffriggere nell’olio la cipolla affettata. Mettete poi i pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Salate e aggiungete le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi insieme alle olive e peperoni. Lasciare cuocere a fuoco lentissimo senza mescolare ma agitando l’intero tegame, per 20 minuti. Spegnere il fuoco e dopo aver fatto riposare per qualche minuto servire. A piacere si possono aggiungere con lo stocco le ventresce (trippiceji) del pescestocco |
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Stocco e patate (stoccu e patati) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 500 gr. di patate, 500 gr. di pelati, cipolla, olive in salamoia, peperoni essiccati (di resta), olio d’oliva. PREPARAZIONE: In un tegame di terracotta soffriggere la cipolla tritata e poi mettere lo stocco a pezzi badando a non mescolare bensì scuotere l’intero tegame, in modo da mantenere interi i pezzi dello stocco. Togliere quindi, non completamente cotto, lo stocco e aggiungere i pelati, i peperoni e le olive. Quando riprende a bollire mettere le patate. |
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Stocco al forno (stoccu au furnu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, qualche filetto di pomodoro, cipolla, aglio, olive verdi e nere, olio d’oliva, prezzemolo, peperoncino fresco o secco. PREPARAZIONE: In una teglia rettangolare per il forno mettere l’olio, lo stocco a pezzi, la cipolla affettata, un trito di aglio e qualche filetto di pomodoro. Salare, pepare ed infornare per mezz’ora circa. A cottura ultimata aggiungere le olive e una manciata di prezzemolo tritato. |
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Stocco con funghi (stoccu cu i fungi) INGREDIENTI per 4 persone: 1 kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 300 gr. di funghi porcini freschi o 20 gr. di quelli secchi, 300 gr. di pelati, aglio, cipolla, prezzemolo, olio d’oliva. PREPARAZIONE: far soffriggere in un tegame di terracotta un battuto di cipolla e aglio tritati, quindi aggiungere i funghi a fettine e trifolarli. Mettere quindi i pelati e dopo un po’ lo stocco a pezzi. A cottura ultimata spolverare con una manciata di prezzemolo tritato. |
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Stocco e fagioli (stoccu e suriaca) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 400 gr. di fagioli lessi, 500 gr. di pelati, cipolla, peperoncino, olio d’oliva. PREPARAZIONE: in un tegame di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla tritata ed il peperoncino a pezzetti. Quindi aggiungere i pelati ed al primo bollore mettere lo stocco a pezzi. A cottura ultimata mettere lo stocco con il sugo in una zuppiera e aggiungere i fagioli cotti in precedenza in una pignatta di terracotta. Servire in scodelle di terracotta. |
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Stocco arrostito (stoccu arrustutu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato a grandi pezzi, peperoncino, salmoriglio (olio, origano, aglio, sale, limone) PREPARAZIONE: arrostire lo stocco sulla brace e bagnare ogni tanto con il salmoriglio usando un ramoscello d’origano. Dopo cotto mettere in un piatto di portata e spezzettarlo con il dorso della forchetta, quindi condirlo con il rimanente del salmoriglio e peperoncino a pezzetti. |
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Frittelle di Stocco (fritteji di stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, farina, uova, aglio, prezzemolo, olio d’oliva, (peperoncino e formaggio caprino a piacere). PREPARAZIONE: fare l’impasto con farina acqua e uova, dopo aggiungere lo stocco tagliuzzato, prezzemolo e aglio ed amalgamare tutto, fare le frittelle e friggere in abbondante olio bollente. |
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Melanzane ripiene con lo Stocco (melangiani chijni cu u stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 6 melanzane di media grandezza, ½ Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, pane spugnato, formaggio caprino grattuggiato, peperoncino, uova, prezzemolo, aglio e olio d’oliva. PREPARAZIONE: Tagliare le melanzane a metà, per lungo. Praticare due o tre tagli di lungo sulle parti interne in modo da favorire la cottura e lessarle. Una volta raffreddate, svuotarle della polpa lasciando intatto l’involucro. Preparare l’impasto con lo stocco tagliuzzato, la polpa delle melanzane, la mollica di pane o pane grattugiato, formaggio caprino, peperoncino tagliuzzato, uova, prezzemolo e aglio. Riempire con l’impasto le melanzane già tagliate a metà, poi friggerle in padella con olio d’oliva. |
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Zeppole con lo Stocco (zzippuli cu u stoccu) INGREDIENTI: 500 gr. di farina di grano o di jermano (segale), 500 gr. di patate, 500 gr. di “Stocco di Mammola” spugnato, lievito naturale casereccio in mancanza di birra gr.25, olio per friggere, un bicchiere di latte, sale, acqua. PREPARAZIONE: Bollire le patate, poi sbucciarle, si macinano e si mescolano con la farina con un po’ di acqua tiepida e sale, versare il lievito già sciolto in un bicchiere di latte, per ottenere un impasto morbido. In un recipiente fare lievitare l’impasto per circa quatto ore. Dopo la lievitazione impastare di nuovo con un po’ di acqua tiepida. Mettere sul fuoco un padella con abbondante olio. Con le mani bagnate prendete dall’impasto una dose e mettere all’interno pezzetti di stocco, attorcigliate un po’ per dare la forma allungata e versate nell’olio bollente, girate da entrambe le parti con una forchetta. Le “zeppole” sono pronte appena saranno dorate, toglierle e metterli su carta assorbente in un vassoio. E’ consigliabile mangiarle non molto calde, da accompagnare con vino rosso locale. |
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