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La cucina: i formaggi

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  Nino Calarco: Webmaster, ideaz. prog. tratt.testi, fotografia - con la collab. di Giuseppe Agostino, presidente Pro Loco Mammola

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Tra i formaggi tipici del territorio mammolese si distinguono: il "formaggio caprino della Limina" e la "ricotta affumicata".

Entrambi i formaggi si ottengono dal latte delle capre di varie razze indigene raggruppate in mandrie e condotte giornalmente in pascoli col sistema brado allevate nelle zone montane e collinari.

Questi animali si adattano bene al clima locale, danno un’ottima resa e, grazie alla grande varietà di erbe, il latte prodotto è di alta qualità.

Il formaggio caprino della Limina

La commercializzazione del “Formaggio Caprino  della Limina” avviene direttamente dai produttori e nei negozietti locali.

Essendo un prodotto molto richiesto la domanda dei consumatori rimane, in gran parte, insoddisfatta.

Negli ultimi anni la produzione di questo formaggio è diminuita poiché alcuni allevatori hanno sostituito le capre con mucche da latte, perché più redditizie.

Il caprino, considerato il più antico dei formaggi, deve essere conservato per circa  8-12 mesi per la stagionatura nelle cantine dove viene curato esternamente con un’emulsione di  olio d’oliva e un po’ di aceto.

Qualche volta si aggiunge un poco di pepe rosso macinato.

Può capitare che durante la stagionatura alcune forme, per effetto di particolare fermentazione sviluppino internamente piccoli vermi che conferiscono al formaggio un gusto del tutto particolare che lo rendono ricercato da tanti estimatori.

Il sapore  varia  secondo la durata e il tipo di stagionatura, che va dal sapore  leggero quando è fresco fino al forte e piccante a fine stagionatura, viene usato anche negli antipasti e a fine pasto accompagnato con vini  locali o calabresi.

Questo formaggio viene usato nei piatti tipici calabresi: in particolare nella preparazione delle melanzane ripiene, piatto tipico della cucina del territorio delle Comunità Montane calabresi).

E’ tradizione che i  pastori, ancora oggi come una volta, pagano il fitto dei pascoli  in natura con adeguata quantità di formaggio.

Ricotta affumicata di Mammola

Le aziende zootecniche che producono, oggi, le ricotte sono tutte a conduzione familiare.

Anticamente molti pastori che abitavano nelle zone montane distanti dai centri abitati, conservavano le ricotte fresche con la tecnica dell’affumicatura e una volta a settimana le portavano al mercato per la vendita.

La Ricotta è molto richiesta altresì sui mercati regionali, nazionali ed esteri e gran parte della domanda rimane insoddisfatta.

La Ricotta una volta tolta dalle forme viene salata e messa in una impalcatura su un letto di cannicci di castagno e coperta con fogli di felci di montagna.

Indi si accende un fuoco  usando un legno verde di castagno oppure di erica, in modo da produrre un fumo denso.

L’operazione di affumicatura dovrà durare mediamente 24 ore.

A questo punto acquista un sapore particolarissimo di formaggio fresco leggermente salato e una consistenza morbida, vellutata al tatto e di gradevole aroma affumicato.

 

La “Ricotta affumicata di Mammola” si accompagna perfettamente negli antipasti tipici calabresi, grattugiata sulle paste caserecce, come fine pasto sia da sola che con un misto di altri formaggi sempre  accompagnata con vino rosso.

Questa ricotta, prodotta direttamente dai pastori, costituisce uno dei pezzi forti in occasione della “Festa dei Sapori” che si svolge ogni anno la domenica successiva all’8 dicembre.

 

 

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