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tradizioni calabresi: la cucina

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Il capitolo della gastronomia è rilevante non tanto per la naturale propensione da parte dei calabresi alla cucina, ma per la scelta di cibi sostanziosi e per il modo in cui vengono cucinati.

D'altronde, se è vero che l’inclinazione per i grandi banchetti  ebbe particolare sviluppo nel corso del XVIII secolo, in questa regione la storia dei pasti pantagruelici come fine e conclusione di eventi e avvenimenti di ogni sorta, non ha vita lunga: risale soltanto al secolo passato, ed è quindi, contemporanea la ricetta di quelle pietanze ancora oggi in uso.

Il periodo più adatto per il consumo di questi cibi è circoscritto ai mesi invernali, forse perché il freddo e la disponibilità di tempo " ..inducono a compiacenze che lo stomaco sopporta e la gola gradisce". 

In inverno, il periodo ancor più intenso per quanto riguarda la cucina, è quello delle festività natalizie, anche per il maggior trionfo di dolciumi.

Piatto essenziale è quello degli spaghetti conditi con pane grattugiato e acciughe a pezzi fritte nell'olio, la cosiddetta pasta e mullica.

I dolciumi, conditi di miele e cosparsi di zucchero semolato, hanno una varietà che prova l'estro delle vecchie massaie che li hanno tramandati: si va dai Turdilli, di semplice fattura, che possono essere conservati anche a lungo, alle Scalille, Pittulille, Ciccitielli e Cullarielli, di pasta di farina fritta prima da sola e poi nel miele e in seguito, a seconda dei gusti, cosparsa dì zucchero semolato; alla mpignulata, a base di noci ed uva secca, ai passuli,  impastati con  miele  di  fichi;  fino  ad arrivare  alle chinulille,  imbottite di ricotta fresca o di mostarda di uva, e alla passulate, dolce croccante al miele composto da noci, mandorle, uva sultanina, chiodi di garofano, cedro candito, miele, farina e vino dolce passito.

A Diamante, religiosità e gastronomia marciano di conserva: si comincia a Natale, col cenone della vigilia, nel quale per tradizione devono figurare tredici diverse pietanze.

Poi, come in passato, anche oggi fritture e dolciumi compaiono immancabilmente sulle ben fornite mense.

Dolci locali caratteristici sono i chìnoli, fatti di pasta  sfoglia imbevuta di vino bianco e ripieni di noci, castagne, cacao, cioccolata e qualche goccia di caffè: il tutto poi fritto e rivestito di miele

 

Molto noti e apprezzati sono anche i panicelli di uva passa, piccoli involtini di uva passolina ‑ per lo più zibibbo di Verbicaro - in foglie di cedro, passati al forno.

In qualche paese, come a Savelli, si organizza la fìcara, il falò all'aperto, falò che a Cirò si usa fare nella festa di San Giuseppe ed è appunto detto " 'u focareddu 'e San Giuseppe".

In queste occasioni in cucina si preparano tantissime varietà di frittelle natalizie che hanno come base farina impastata e lievitata; si consumano come dolci e sono chiamate crispeddi, ciambelline; crùstuli (a forma di polpette allungate e solcate)e tardiddi (palline attaccate con miele come gli struffoli napoletani).

Nei paesi della Piana di Gioia Tauro, durante il Natale, considerato da sempre la festa più intima dell'anno, il cenone della vigilia deve essere tutto di magro, e si devono presentare in tavola tredici diverse vivande.

Tra esse non possono mancare le zeppole, dette anche crespelle (crispeddhi), morbide frittelle di farina lievitata di forma vagamente rotondeggiante con dentro pezzetti di acciuga salata, di sardina salata o di tonno in salamoia.

Un'altra variante dello stesso cibo è u viddiruni che però ha la forma di una ciambellina ed è più asciutto e più duro della crespella.

La pittanchiusa dolce cosentino

I Petrali  (Bar-pasticceria "Millevoglie" di Brancaleone RC)

Un dolce caratteristico del natale d'altri tempi era il torrone di ferro che si faceva con mandorle abbrustolite, zucchero e miele; coloro che intendevano mangiarlo  dovevano essere forniti di denti a prova di bomba. Da molto tempo questo dolce non viene più preparato.

Oggi anche il torrone più duro è.... più morbido e croccante, viene preparato con mandorle sbucciate,  tostate e  annegate in uno strato sottile di miele, zucchero caramellato e aromi vari.

Lasciato solidificare, viene poi tagliato nelle forme desiderate.

Quasi sempre è rivestito da una camicia di cioccolato scuro o bianco oppure di bianco zucchero. Famosi sono i torroni tradizionali di Taurianova, Delianova e Bagnara Calabra.

Nelle pasticcerie del reggino viene preparato il "torrone gelato", un torrone morbido costituito da zucchero a velo impastato con liquidi a base di essenze a cui vengono aggiunte mandorle e frutta candita a pezzetti, sagomato a mo' di mattone

Il torrone gelato .. affettato.

 

o tronchetto; il tutto viene poi avvolto in una camicia di cioccolato e guarnito con disegni o scene natalizie.

Altro dolce natalizio sono i Petrali: una pasta sfoglia a forma di semiluna imbottita con un impasto di fichi secchi macinati, mandorle, noci e frutta candita a pezzetti, il tutto impastato con vino cotto.

 

 

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