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Tradizioni calabresi: La cucina

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Cuddhuraci, sguta, guta

 

Fino a non molto tempo fa, passate le feste natalizie, già si cominciava a pensare alla lontana Pasqua.

Durante la quaresima nei paesi, nei borghi, nelle campagne, contadini ed artigiani lentamente si preparavano alla realizzazione di tutte quelle manifestazioni della settimana santa che la tradizione ha tramandato loro.

Così avveniva anche in cucina, durante il periodo della settimana santa. Ogni paesello oltre le sue specialità, sfornava una gran quantità di cibi vivaci, ricchi, variegati.

In alcuni paesi, come Savelli, si rappresenta anche "la cascata", cioè l'abbattimento del soldati posti a guardia del Santo Sepolcro nel momento in cui si leva sfolgorante sulla tomba scoperchiata la figura del Redentore.

Per l'occasione si preparano i cuddhureddi, dolcetti rotondi fatti di farina zuccherata impastata con uova, su cui è spalmato e solidificato,  per cottura, un miscuglio bianco di gradevole sapore leggermente aspro, composto di zucchero e succo di limone; il piatto festivo più gradito è rappresentato dai cavateddhi col ragù.

I cavateddhi sono una specie di gnocchi su cui, al momento della preparazione, si dà un colpo di pollice al centro della pasta, che determina un incavo singolare.

Il pranzo della domenica di Pasqua è molto ricco e costellato da tutta una serie di portate.

Tra i primi piatti più cucinati, in genere, ci si orienta verso sughi con carne ovina o paste al forno: "Maccheroni al forno", "Schiaffettuni" (maccheroni ripieni), "Maccheroni uo' fierru" oppure "uo' firriettu", "Lagane alla riggitana" (lasagne alla reggina), "Strungulia previti" (strangola preti), "sagne chine" (lasagne ripiene), piatto, quest' ultimo, molto gettonato.

Con della carne di maiale, uova e pecorino grattugiato si preparano delle piccole polpettine che vengono poi fritte.

Con pomodori freschi, cipolle, funghi secchi e sedano si prepara una salsa alla quale, a cottura ultimata, vengono aggiunte le polpettine.

Cotte le lasagne, si prepara un recipiente da forno su cui si stende uno strato di lasagne, uno di salsa, una manciata di scamorza affettata, uovo sodo affettato con una spolverata di pecorino grattugiato e cosi via. A lavoro ultimato si pone il recipiente in forno.

I secondi piatti solitamente sono a base di carne ovina. Tra quelli più conosciuti: il "Capretto alla paesana"; l' "Agunu da' nanna" (agnello della nonna); il "Capretto all'origano"; il "Capretto alla calabrese".

Per quest' ultimo piatto si utilizzata un piccolo capretto che viene ricoperto di fettine di lardo e, una volta condito con sale e pepe, viene infornato.

A metà cottura, infine, viene cosparso con un trito di aglio, rosmarino, prezzemolo e pangrattato.

Nel reggino le pasticcerie preparano "u' gneddhu" (l'agnello), un dolce di marzapane ricco di aromi e dal forte gusto di mandorla a forma di agnello di diverse dimensioni e abbellito con lustrini e stendardi. Nelle famiglie, invece, si preparano molti dolci sia da forno sia a base di ricotta.

Beatrice Zadera, operatrice nel settore dei prodotti tradizionali calabresi, così descrive il dolce pasquale per eccellenza, quello più antico la cui origine si perde nella notte dei tempi "... nel reggino viene chiamato "cudduraci" nei paesi grecanici dello Ionio reggino "sguta" o "guta" dal greco “augotòs” e nel  catanzarese "cuzzupa", (ndr. " o' caratiello" di Napoli).

Anticamente veniva usato come pane per il viaggio in memoria dell’esodo degli ebrei dall’Egitto.

Era un dolce povero, tipico dei contadini calabresi, veniva preparato con farina di grano e zucchero, ma spesso questi ingredienti inaccessibili ai più venivano sostituiti con farina di granturco e mosto cotto o sciroppo di fichi.

Dolce dalle forme fantasiose: cestini, fiocchi, bambole (pupe),  pappagalli  (venivano messi  a tavola  per  segnare   il posto del capofamiglia  e del  primo  figlio)  cuore (dono per l'innamorato), caratteristica unica di questo dolce è la presenza di uova sode come simbolo della rinascita, della fecondità, del benessere e della forza generatrice. Per questa valenza bene augurante viene ancora regalato ai bambini.

La tradizione vuole che sia consumato anche giorno di pasquetta come dolce tipico a fine pasto nella tradizionale scampagnata"

 

 

 

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