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Cucina tradizionale calabrese |
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Nino Calarco: webmaster, ideazione, progettazione, testi, fotografia |
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La cucina popolare, quella di tutti i giorni, sviluppatasi nell'entroterra calabrese, è ricca di prodotti agricoli e dell'allevamento. Sulla costa, invece, la cucina è più varia e con un maggiore consumo di proteine, soprattutto pesce e carne, rispetto a quella montana. Dappertutto, comunque, prevaleva una cucina semplice e molto piccante. A Trebisacce preparano le "Alicioccole" una conserva a base di alici da utilizzare, dopo alcuni mesi di maturazione, come antipasto. Viene preparata con peperoncino piccante olio di oliva e sale preparato a mo' di tortiera dove a uno strato di alici si sovrappone uno strato di peperoncino e sale. |
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Un antipasto freddo molto veloce è la "chiculliata" a base di tonno sottolio che viene mescolato assieme a olive nere e verdi, capperi in salamoia dissalate, aglio, filetti di alici salate, e peperoncino piccante, il tutto amalgamato con olio di oliva. Fino a qualche tempo fa la cucina dei poveri veniva arricchita da pietanze semplici come la "cuddura cuo' lardu" una focaccia a forma di ciambella schiacciata su cui veniva posto del lardo pestato e polvere di peperoncino e poi cotta al forno. In primavera nel periodo di maturazione delle fave veniva preparato un altro piatto semplice a base di fave fresche cotte in un tegame di terracotta con l'aggiunta di molta cipolla e olio di oliva. |
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Nei mesi invernali le olive fritte era un piatto che spesso veniva consumato in buona compagnia e annaffiato con del buon vino rosso. Esso veniva preparato facendo friggere le olive nere appassite con l'aggiunta di peperoncino a scagliette, aglio e molto olio d'oliva. Tra i primi piatti semplici e veloci vi sono i "maccheroni del pastore" dove pochi ingredienti, aglio e peperoncino a pezzetti venivano fritti in abbondante olio d'oliva utilizzando una capiente padella |
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dove venivano saltati i maccheroni che poi venivano serviti spalmando sopra ricotta salata a scaglie. Uno dei piatti più cucinati nelle famiglie calabresi era ed è la "pasta con fagioli e patate". Solitamente la pasta utilizzata sono le mezze maniche o gomiti rigati, i fagioli sono quelli teneri, patate non farinose, pomodori maturi, cipolle, basilico e pecorino. La pasta con i broccoli è un piatto invernale molto semplice. Come pasta si utilizzano i perciatelli. Al temine delle rispettive cotture, la pasta e i broccoli, si uniscono aggiungendo qualche spicchio d'aglio ed infine il peperoncino rosso piccante. |
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Due piatti estivi‑autunnali in tema di prodotti di stagione: "zucchine ripiene" e "cavoli ripieni": Le zucchine lunghe tagliate per traverso e incavate in modo che si possano riempire con carne macinata e impastata con uova e formaggio, il tutto, poi, cosparso con abbondante succo di pomodoro, vengono cotte in teglie a fuoco lento; così come le foglie di cavoli teneri entro cui viene avvolto lo stesso ripieno che costituiscono un piatto davvero particolare di questa zona. |
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Il massimo della cucina a base di legumi si raggiunge con un piatto chiamato "millecoseddhe" (millecosette). La pasta usata è di piccolo formato, i legumi: fave secche, fagioli bianchi secchi, lenticchie, ceci, cicerchie (legume molto usato in passato in nella cucina calabrese), verza, funghi, olio d'oliva, formaggio pecorino, cipolle, sedano e peperoncino. Ogni paese ha le sue specialità ma ovunque la cucina mediterranea regna sovrana con i suoi piatti semplici e piccanti. Così a Rocca Imperiale che dispone di un originale e vasto repertorio: |
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"Laganelli e ceci", tagliatelle casalinghe e ceci; "Maiatiche" frittelle di pastella con peperoni secchi; "Crisp" pasta di pane lievitata e fritta; "Licurda" zuppa a base di cipolle, uova e peperoncino; "Paparu e mugnam" peperoni e melezane fritti in olio d'oliva con un tocco di peperoncino; La maniera più tipica di cucinare il pescespada è quella dei pescatori. Alla barca spetta per diritto la parte più grossa della preda, quella sotto la nuca, così detta scozzetta. Essa viene tagliata a fette e messa sui bruscoli sbattuti dal mare sulla spiaggia che quando fumano emanano un odore di salsedine. Su questa brace la scozzetta viene arrostita con aglio, olio, un po' di sale e un po' di peperoncino. Quindi si mangia su grosse fette di pane. |
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Un piatto molto cucinato nel periodo della pesca delle alici è la "tortiera di alici". Si prepara diliscando per prima le alici e utilizzando un impasto di mollica grattugiata, prezzemolo, origano, aglio. Le alici e il composto vengono messi a strati in una tortiera. Ad ogni strato si spolverizza del pepe e si completa con fette sottili di pomodoro. Il tutto si passa a forno. Un piatto molto sentito e quello dello stocco cucinato nei tanti diversi modi. Tra questi uno dei più conosciuti è lo "stocco alla ghjotta": patate, capperi in salamoia, olive verdi e nere, pomodoro, cipolla, prezzemolo pepe nero e peperoncino rosso piccante a pezzetti, olio d'oliva e stocco ammollato, il tutto a stufato. |
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Sempre a proposito di stocco un altro piatto che piace molto è la ventresca, anch'essa cucinata nelle molte ricette tutte calabresi ma sempre piccanti. Tra queste un piatto molto apprezzato, anche dal nostro webmaster, sono gli involtini di "ventresca alla geracese": ventresca, mollica, olio d'oliva, aglio, pepe nero, il tutto messo a cucinare in casseruola nel sughetto di pomodorini, peperoncini, prezzemolo, pepe nero, olio d'oliva .... col sughetto piccante rimasto ci si condisce la pasta .... Altri piatto molto veloce e tipicamente contadino per la semplicità degli ingredienti è la "frittata i ricotta". Sulle fettine di ricotta messe a dorare in una padella con olio vengono poste delle fettine di salame, infine vengono versate le uova sbattute e cotte sui due lati a fuoco lento. |
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Di questo piatto dicevano "Sta frittata 'a cucinamu 'u luniddì ill'angelu, ma è cusì bona ca ddopu a facimu sempri". Altra pietanza semplice e molto gustosa sono i "brustulaturi", delle crostine di pane arrostite alla brace spalmate con un condimento molto particolare e saporito preparato in padella: olio d'oliva e strutto, carote, cipolla, prezzemolo e aglio alle quali, una volta dorate, viene aggiunta salsiccia spellata e macinato di polpa di vitello il tutto sfumato con vino bianco, poca salsa di pomodoro e terminando con una spolverata di peperoncino rosso. |
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I poveri non sempre avevano la possibilità di avere una tavola riccha di pietanze e a volte anche un piatto come la "pasta e muddica" (pasta e pangrattato) era un ben di Dio con cui placare i morsi della fame. Il piatto e facile e veloce da preparare: pezzetti di filetti di acciuga, olio d'oliva vengono messi a soffriggere a cui si aggiunge, una volta rosolate, il pangrattato e poi ancora gli spaghetti al dente con una spolverata di pepe nero. |
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Un dolce tradizionale di ogni stagione, perché viene manipolato specialmente in occasione di matrimoni e di battesimi, è il cosiddetto ginetto, cantuccio rotondo di farina impastata con zucchero, uova e anice, cotto al forno e bagnato di giulebbe o spennellato con la glassa. Un altro dolce, mediterraneo, sono le zeppole. Un impasto di patate, farina, zucchero e latte. Si formano delle listarelle che vengono poi fritte e spolverate con zucchero a velo misto a polvere di cannella. |
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