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tradizioni calabresi: la cucina

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Una ricorrenza che si svolge nei mesi invernali, ma che non ha una data fissa, è l’uccisione del maiale, che una volta veniva esclusivamente allevato in proprio ma che oggi la stragrande maggioranza è solita acquistare per l’occasione.

La festa ha un cerimoniale pressoché identico in tutti i paesi della zona, con qualche variante negli altri paesi della regione.

L'evento vede la sua solenne conclusione nel giorno delle frittule. Le frittule consistono in pezzi di carne attaccati all' osso, rimasugli, lardo e cotiche cotte lentamente per almeno 5/6 ore nello stesso grasso del maiale fatto sciogliere poco prima.

Anche il recipiente per la cottura è particolare: si usa un pentolone detto "caddhara" (caldaia) in rame con la parte interna interamente stagnata. Questo recipiente ha la vaga forma di una campana tozza e dalla circonferenza molto larga.

La tradizione dell'uccisione del maiale è molto antica e solo in pochi conoscono il significato. 

Essa si riallaccia al sacrificio del porco che i Romani facevano in onore dei Lari, gli dei protettori della casa.

I presagi che fino a poco tempo fa in alcuni paesi dell’alta Calabria si traevano dall'omento, dal rene, dalle viscere della bestia, si riallacciavano a quelli che gli antichi traevano dalle viscere delle loro vittime: il fegato poi era l'organo che richiamava maggiormente l'attenzione degli aruspici; per Platone, infatti, esso conservava, dopo la morte, le tracce delle immagini contemplate dall'anima.

Nell’antichità di Omero: ogni qualvolta uccidevasi un maiale, facevasi anche  un  sacrificio  agli dei": quest'atto è, dunque in un certo senso, un rito religioso, una specie di festa familiare che il padrone di casa compie personalmente.

A Scagliano, fino all'inizio del secolo scorso, si usava trarre dei presagi dalle viscere dell'animale: per esempio, se la padrona di casa incinta trovava l'omero raccolto e chiuso come un cappuccio, sapeva che il nascituro sarebbe stato un maschio; a Marzi traevano lo stesso auspicio se il rene, da essi

 

semiaperto prima di farlo bollire nella caldaia delle "frittule", aveva le due parti riattaccate quando veniva tolto.

Dopo aver concluso tutti i lavori con le carni del maiale  ricavando da esse soppressate, salsicce, coppe (capocolli), pancette, lardo, carne salata etc. (lavori che si svolgevano in totale allegria e che coinvolgevano tutta la famiglia e spesso anche i parenti), l’ultimo giorno era quello destinato alle frittule: quindi, grande pranzo a largo invito.

Le pietanze tratte dal “sacrificio”, comunque, non erano il solo cibo presente sulla tavola: esse venivano anche utilizzate per preparare alcune delle numerose portate che si succedevano davanti ai commensali.

Di norma, piatti a base di pasta fatta in casa o di verdura precedevano la grande abbuffata. Sulla tavola non mancavano molti contorni a base di sott'oli, sott'aceti e olive in ogni possibile variante: tutti cibi rigorosamente casalinghi.

L'abbuffata si concludeva sempre col dolce, preparato utilizzando il sangue del maiale stesso, preparato a bagnomaria, aggiungendo altri ingredienti come il vin cotto, il latte, l'uva sultanina e le noci, detto sanguinacciu.

La tradizione voleva che chi aveva lavorato e diretto l'opera di preparazione e conservazione delle carni del maiale, a conclusione dell'abbondante libagione, si presentasse ai padroni di casa e agli ospiti per raccogliere l'applauso e indirizzando loro un brindisi col vino che gli veniva offerto quale segno particolare di apprezzamento e di elogio.

 

 

 

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