Cuocilo nell'olio dopo averlo pulito delle lische e tritato.

In una padella fai sciogliere delle cervella scottate, la polpa dei pesci, dei fegatini di pollo, delle uova sode; del formaggio molle riscaldato.

Trita in padella del pepe, del ligustico, dell'origano, delle bacche di ruta con vino melato e con olio.

Metti a fuoco lento finché cuociano.

Legherai con uova crude, coprirai di cumino spezzettato e porterai in tavola.

 Piatto di sgombri e cervella

Friggi delle uova sode, scotta e snerva delle cervella, cuoci dei ventrigli di pollo.

Trita tutto eccetto il pesce e gettali in una padella, mettendo nel mezzo del salame cotto.

Trita del pesce, del ligustico, cospargi di passito per render dolce.

Versa della peperata nella padella; fai bollire. Quando bollirà mescola con un ramo di ruta e lega con amido.

Piatto lucreziano

Pulisci delle cipolle porraie (è l'Allium Schoenoprassum cioè l'Erba cipollina) gettando via il verde e affettalo in padella.

Bagnale con poca Salsa, con olio e con acqua. Mentre cuociono metti nel mezzo del salsume crudo.

Quando questo sarà quasi cotto col salsume, aggiungici il miele e poco aceto e mosto cotto.

Assaggia. Se sarà insipido, aggiungi della Salsa e poco miele. Cospargi di santoreggia montana e bolli

Braciuole ostiensi (a quei tempi Ostia si trovava alla foce del tevere)

Segna le braciole fino alla cotenna in modo che lì rimangano attaccate.

Trita dei pepe, del ligustico, dell'aneto (utilizzato per insaporire minestre, salse, intingoli), del cumino (usato per aromatizzare cibi, nella preparazione di liquori digestivi, nella medicina popolare), del silfio, (pianta della Cirenaica, fortemente odorosa da cui si estraevaun succo resinoso, usata in cucina e in medicina) una bacca di alloro; bagna con Salsa e lavora.

Versa, poi, in un tegame  rettangolare il tutto con le braciuole.

Quando avranno riposato nel condimento per due o tre giorni, tirale fuori. infilzale con gli stecchi ad X e mettile in forno.

Quando saranno cotte, separerai le braciuole che avevi segnato e le coprirai di Pepe, di ligustico  le bagnerai di Salsa e di poco passito perché  diventino dolci.

 Quando il tutto bollirà, lega il sugo  con l'amido. Versa sulle braciuole e porta in tavola.

Braciole apiciane.

Disossa le braciuole, piegale in rotondo, infilale con gli stecchi e mettile in forno.

Poi falle indurire e levale in modo che trasudino l'umidità, seccale sulla gratella a fuoco lento in modo che non brucino.

Trita del pepe, del ligustico, del cipero (Cyperus Rotundus, detto cipero odoroso, i suoi tuberi hanno un odore gradevole e un sapore amarognolo,) e del cumino stempera con la Salsa e del passito.

Metti le braciuole nel tegame con questa salsa. Quando saranno cotte levale e asciugale senza salsa.

Cospargi di pepe e portale in tavola. Se saranno grasse, quando le infilzerai, toglierai la cotenna. Si possono fare delle braciuole anche dall'addome.

Piatto di formaggio:

Prendi del latte quanto pensi ne contenga la padella, temperalo col miele come si fa col formaggio; cinque uova per 600 g di latte.

Se la padella ne conterrà minor quantità ne metterai tre. Sciogli nel latte in modo da fame un solo, impasta.

Versa nella cumana e cuoci a fuoco lento.

Quando il tutto si sarà ritirato cospargi di pepe e servi.