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La Cucina antica

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Questo non è un ricettario di antica cucina locale anche perché non sarebbe possibile utilizzarlo per diversi motivi primo fra tutti l’evoluzione della cucina nel tempo e quindi anche quella dei gusti a cui i nostri palati sono oramai refrattari. Qualche anziano potrebbe ricordare qualcosa che risale alla sua fanciullezza anche se credo mal volentieri.

Il motivo che mi ha spinto a realizzare questa pagina è quello di tramandare quella cultura gastronomica del nostro passato inserita in quel periodo storico che è alla base della nostra cultura.

Occorre precisare che fino alla seconda guerra mondiale ogni famiglia del nostro territorio era costretta ad essere autosufficiente in campo alimentare in quanto non esistevano negozi ove poter acquistare gli alimenti necessari e, comunque, solo pochi potevano disporre di danaro sufficiente a tale acquisto.

Tutto era demandato alla produzione il loco, al baratto e in misura minore alla compravendita dei prodotti necessari i quali comunque erano sempre pochi mentre al contrario la fame era tanta.

Quindi si parlerà di piatti di una cucina povera, i cui elementi costitutivi, sono rappresentati da semplici prodotti della terra e da pane confezionato in casa e comunque non sempre di farina di grano. Piatti conditi dal “sudore della fronte … quell’unico condimento che attribuisce alle vivande un sapore inconfondibile, rendendole appetibili anche ai palati più refrattari”1.

Con quale appetito venivano allora divorate! E, al contrario, con quale facilità e leggerezza oggi vengono allontanate con repulsione e nausea!

“Piatti di cucina poveri ma preparati con cura, con l'esperienza di tante generazioni, per gli ingredienti, che spesso difettavano e che ci si industriava a rendere bastevoli per tutte le bocche presenti, provviste, pazientemente preparate dalle nostre bisnonne … che costituivano l’unico elemento di sopravvivenza, durante la misera e difficile stagione invernale di quei tempi"2.

Occorre precisare che le pietanze di seguito citate non erano disponibili tutti i giorni sulla tavola della maggior parte delle famiglie sia per qualità che per quantità. Questi erano piatti si trovavano sulla tavole dei benestanti o nei giorni festivi nella maggior parte delle case.

Minestre:

- Cavoli, patate e fagioli.

Si tagliavano a strisce delle foglie di cavolo, si sbucciavano e affettavano delle patate e si cuocevano in poca acqua. A cottura quasi ultimata, si aggiungevano dei fagioli rossi, cotti precedentemente dentro la pentola quasi sempre in terracotta. Infine, si salavano e si condivano con olio crudo.

 -"Vajaneddhi" (fagiolini), patate e fagioli rossi.

Il cavolo veniva sostituito dai fagiolini. Per il resto si procedeva come sopra.

 - Cavoli e patate.

Si tagliavano a strisce delle foglie di cavolo, lessati e, a metà cottura, si aggiungevano delle patate già affettate. A cottura ultimata, si scolava il tutto, si amalgamava e si condiva con olio crudo e sale.

 - "Vajaneddhi" (fagiolini) e patate.

Si lessavano i fagiolini e, a metà cottura, si aggiungevano delle patate già affettate. A cottura ultimata, si scolava il tutto, si amalgamava e si condiva con olio crudo e sale oppure con aglio, olio e peperoncino  soffritti.

 - Fagioli rossi e patate.

Si lessavano dei fagioli rossi nella pignata, quasi sempre in terracotta, aggiungendovi patate già affettate e cotte. Si scolavano, si amalgamavano e si condivano con olio crudo e sale. Venivano, in genere, consumati con pane e cipolla cruda.

 - “Drighi bugnuti” Ortiche lesse.

Si sceglievano le parti più tenere delle ortiche e si lessavano in poca acqua. A cottura ultimata, venivano condite con olio crudo e sale.

 - Cicerbite e patate.

Ben lavate e spezzettate, le cicerbite venivano lessate insieme alle patate già affettate. A cottura ultimata, si scolavano, si amalgamavano e si condivano con olio crudo e sale.

 - Fave a maccu  (fave secche bollite e ridotte in crema)

Si lessavano delle fave secche con cotiche di prosciutto stagionato, sedano, olio e sale, fino a far loro conseguire un aspetto cremoso.

 - "Ciciri e maccarruni " (Ceci e maccarroni).

Si lasciavano i ceci a bagno per tutta la notte e, la mattina seguente, venivano lessati, introducendo nella “pignata”, per facilitare la cottu­ra un sacchettino di stoffa con dentro della cenere, oggi sostituito da bicarbonato. A cottura ultimata, si lavavano, si scolavano e si mescolavano con "i maccarruni" già cotti. Infine, si condivano con olio crudo.

 - "’Mpanata”.

Si sistemava in una scodella, con una foglia di alloro, del pane raf­fermo avanzato ridotto in piccoli pezzi sui quali si versava acqua bollente. Una volta rammollito, il pane veniva scolato e condito mediante olio fritto con aglio e pepe rosso.

 - Bollito di interiora .

Si lessavano sottili strisce di trippa e budella ovine o caprine avvolte insieme a prezzemolo insieme ad aglio, cipolla, prezzemolo, pomodori maturi, olio, sale e peperoncino. Con il sugo ottenuto, si condiva la pasta disponibile bollita a parte, cospargendoli anche di formaggio pecorino.

Pietanze:

 - Interiora con le patate.

Si soffriggevano nell'olio le interiora (strisce di trippa e budella ovine o caprine avvolte insieme a prezzemolo) con cipolle, pomodori maturi, peperoncino e prezzemolo. A rosolatura ottenuta, dopo avervi aggiunto dell'acqua, si versavano patate già tagliate a pezzi e sale e si lasciava cuocere il tutto.

Occorre precisare che le interiora prima della loro cottura erano “preparati” cioè venivano tagliate le budella di capra o di pecora nel senso della lunghezza, sgrassate, sciacquate e infine avvolte insieme a prezzemolo o sedano alla trippa tagliata a pezzi e precedentemente sgrassata.

 -  Cucuzza longa china

Le zucchine lunghe tagliate in modo che si possano riempire con carne macinata e/o mollica impastata con uova e formaggio, il tutto cosparso con abbondante succo di pomodoro, vengono cotte in teglie a fuoco lento

 - "A scannatura cotta” .

In una scodella di terracotta si metteva facevano cuocere “’a scannatura” tagliata a pezzetti e quando il suo grasso si scioglieva si aggiungevano pezzetti di “buccularu”  (carne asportata dal collo del maiale) e pezzetti di costata e, a cottura quasi ultimata, si versava un bicchiere di vino, un cucchiaio di pepe nero macinato e sale. Evaporato il vino, " 'a scannatura suffritta”  era pronta.

 - "Carne di capra/pecora”

Si lavava e tagliava a pezzi della carne di capra o di pecora, quindi si lessava in abbondante acqua con l'aggiunta di cipolle e molto sale.

 - Soffritto di capra o di pecora..

In una pentola, si soffriggeva del lardo tritato e, appena dorato, vi si versava la carne di capra o di pecora, precedentemente lavata e tagliata a pezzi. Ben salata, veniva soffritta insieme a cipolla. Si aggiungeva poca acqua, si copriva la pentola col coperchio e si lasciava cuocere la carne lentamente.

Provviste: (sono tante perché davano la possibilità di conservare quei cibi quando erano abbondanti per consumarli nei momenti difficili)

 - Carne salata.

Si pulivano accuratamente zampe, orecchie, coda, costolette e cotiche di maiale e si sistemavano " 'nto salaturi" con molto sale, pepe rosso. Venivano, infine, compressi, e tenuti così con sopra una grossa pietra.

 - "Curcuci"(cicciole)

Dopo aver ben cotto " i frittuli", costituite da cotiche, zampe, orecchie, coda, lingua, pezzi di lardo, ossa già private di quasi tutta la carne, da utilizzare per la confezione dei salumi, e dopo aver recuperato lo strutto, da sistemare nella vescica del maiale, si procedeva alla preparazione "ri curcuci", aggiungendo altro sale ai residui di carne rimasti sul fondo della caldaia insieme alle "frittole" non utilizzate e precedentemente sminuzzate. Si conservavano, infine, " intra  o’ giarruni”, capienti vasi di terracotta.

 - Sarde salate.

Dopo averle sventrate, lavate e ben scolate, le sarde venivano sistemate, in posizione di testa e coda, a strati, con abbondante sale, " intra o’ salaturi e pressate mettendovi sopra una grossa pietra. Dopo circa 90 giorni, potevano già essere consumate o sottoposte ad ulteriore trattamento: dissalate con vino o aceto, asciugate accuratamente, e risistemate nel "salaturi", nella medesima posizione, con abbondante peperoncino rosso macinato, e sempre ben compresse.

 - Peperoni sotto aceto.

Si lavavano e asciugavano per bene dei peperoni di forma rotonda e di limitate proporzioni e quindi si sistemavano interi immergendoli " intra o’ salaturi” e coperti di aceto. Si conservavano, infine, in un luogo asciutto e buio.

 - Peperoni salati.

Si sceglievano dei peperoni di forma rotonda e di colore verde, si tagliavano a metà e, senza privarli dei semi, si sistemavano "intra o’ salaturi", con sale abbondante, dove venivano compressi con sopra una grossa pietra.

 - Peperoni sott'olio.

Si tagliavano dei peperoni a strisce sottili e si lasciavano sotto sale per circa due ore. Dopo averli scolati e bene asciugati, si esponevano al sole "supra a’ cannicia” e, una volta essiccati, venivano sistemati in vasi di terracotta immersi nell'olio. A piacere, si aggiungevano aromi naturali quali aglio, mentuccia, alloro etc.

 - Olive schiacciate.

Si schiacciavano le olive ancora verdi, privandole del nocciolo, si sbollentavano in acqua bollente per qualche minuto e si ponevano a bagno in acqua fresca cambiandola ripetutamente fino a quando esse risultavano prive del sapore asprigno caratteristico delle olive appena colte. Dopo averle ben scolate, venivano sistemate "intra o’ salaturi" con peperoncino, aglio, origano, sedano e abbondante sale. Infine, si comprimevano con sopra una grossa pietra.

 - "Olive singati”.

Si sceglievano delle olive di colore bruno, vi si praticavano delle incisioni in senso verticale e si ponevano a bagno in acqua fresca, cambiandola ripetutamente fino a quando esse risultavano prive del loro caratteristico sapore asprigno. Si conservavano, quindi, in salamoia.

 - Olive in salamoia.

Si sceglievano delle olive di colore bruno e, dopo averle sistemate "intra o’ salaturi", vi si versava sopra la salamoia.

- Olive sotto sale.

Si sceglievano delle olive di colore bruno, vi si praticavano delle incisioni in senso verticale e si ponevano a bagno in acqua fresca, cambiandola ripetutamente fino a quando esse risultavano prive del loro caratteristico sapore asprigno. Quindi, ben salate, venivano sistemate "intra o’ salaturi" con peperoncino macinato, foglie di alloro, aglio e abbondante sale. Infine si comprimevano con sopra una grossa pietra.

 - Olive nere essiccate al sole.

Si sceglievano delle olive nere e, dopo averle incise, si salavano, lasciandole scolare per parecchi giorni, cioè fino a quando risultavano prive del loro caratteristico sapore asprigno. Quindi, si spandevano sulle "cannizze" lasciandole essiccare al sole. Infine, venivano lavate con acqua bollente, asciugate accuratamente e conservate in vasi di terracotta.

 - Melanzane sott’olio.

Si affettavano delle melanzane e si sistemavano "intra o’ salaturi" con abbondante sale per alcuni giorni. Dopo venivano strizzate privandole della salamoia e sistemate in grossi vasi con aglio, peperoncino, origano e basilico. Quindi si comprimevano con sopra una grossa pietra.

 - Melanzane sotto sale.

Si affettavano delle melanzane e si sistemavano "intra o’ salaturi" con abbondante sale. Quindi si comprimevano sopra una grossa pietra finche dopo alcuni giorni erano sommersi dalla salamoia. All’occorrenza veniva prelevata la quantità necessaria, quindi strizzate e condite con olio, peperoncino, origano. Oppure venivano calati nella pastella e fritti, oppure ancora preparate a cotolette e fritte.

 - Conserva di pomodoro.

Dopo averli ben lavati e tagliati a metà, si bollivano dei pomodori maturi, si scolavano e si passavano a mano nel setaccio. Il sugo ottenuto, dopo averlo salato, si su una striscia di lenzuolo ed esposto al sole. Infine, si sistemava in vasi di terracotta e si conservava ricoperto da un sottile strato di olio.

 - Conservazione delle castagne fresche.

Appena colte, le castagne venivano interrate, preferibilmente in una zona sabbiosa, sistemandole a strati alternati a terra. In alternativa, si ponevano a bagno in acqua fresca per circa 48 ore e, dopo averle scolate e ben asciugate, si conservavano, generalmente entro ceste, in luoghi freschi e asciutti.

 - Castagne infornate.

Dopo averle esposte al sole per diversi giorni le castagne venivano infornate per circa mezz'ora e quindi conservate per essere consumate durante la stagione invernale.

 - Fichi secchi.

I fichi, essiccati al sole, venivano sbollentati o infornati e quindi conservati, sfusi o intrecciati in varie forme o infilzati con frammenti di canne. Spesso si confezionavano dando luogo alle tipiche "crocette": quattro fichi, tagliati in due parti nel senso della lunghezza e sistemati a forma di croce, dopo averli farciti con noci tritate e pezzetti di buccia di mandarino.

Dolci tipici:

 - Sanguinaccio.

Crema costituita da sangue fresco di maiale mescolato a mosto cotto, noci tritate e cannella. Veniva preparato in occasione della macellazione del maiale.

 - "Cuddhuraci ".

Tipico dolce pasquale di varie forme, sormontato da uno o più uova, realizzato mediante un impasto costituito da farina, zucchero, strutto, lievito, latte e uova.

 

Bibliografia:

1. M.Rugiero - E. Megali, Quannu uncerari io, Maragraf, ed., Roccabernarda, 1995.

2. M.Rugiero - E. Megali,  op. cit.

 

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