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La cucina

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  Nino Calarco, webmaster,  ideaz., prog., testi, fotografia

 

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 Dall'800 al 1830

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Foto/Immagini

 

 

La cucina sarubertara č una cucina comune al territorio montano e sub-montano dell'Aspromonte rappresenta un tipico esempio di ambiente rurale una realtą socio economica  e culturale il cui sviluppo, in assenza di processi industriali, č legato all'agricoltura, all'artigianato e alle tradizioni culturali.

Antipasti:

sottaceti e sottolio: in particolare funghi, pomodori seccati al sole, striscioline di melanzane e peperoni; olive in salamoia, passite o schiacciate e consate (preparate) con gambi di sedano, fogliette di menta e pipi i rasta (peperoncini); cimelle e frutti di cappero; carciofini e cacocciuli (carciofi); zucca gialla fritta all'aceto con mollica e menta; fiorilli di zucca a frittella o ripieni; pomodori verdi fritti con formaggio pecorino grattugiato; salami, capicollo, suppizzata (soppressata), pancetta, lardo affumicato; formaggi vari; biscotto a caponata, pane di grano bruschinato (abbrustolito); e su tutto vino rosso che parla in dialetto.

Primi piatti:

maccarruni i casa col ragł di grasso e magro e una spolverata di ricotteddha salata (ricotte piccole); pasta al forno con polpettine, uova sode, mozzarella e salame; ditalini col brodo della ląsthra (capra giovane) e tanto formaggio pecorino; spaghetti con pomodoro fresco e basilico, con l'aggiunta di melanzane o zucchine fritte; pasta con sarde o alici; pasta con i broccoli o il cavolfiore, linguine con i funghi, struncatura ca genuina (pasta grossolana fatta in casa), riso con le patate; zuppa di ceci con biscotto di grano, zuppa di fagioli rossi con cotiche e peperoncino, fave a maccu (fave secche cucinate fino a diventare cremosi), fave o piselli cotti con le frittole, lenticchie o cicerchia, tutto rigorosamente nelle ciotole di terracotta; a sera, zucchine coi taddhi (cime di zucca) o burraina lessate e condite con olio d'oliva crudo

Secondi piatti, carni:

vaccina: fettina al pomodoro con olive e capperi; polpettone, braciole, braciolette, braciolone; ovicaprini: capretto o agnello al forno con buccia di limone, rosmarino e tante patatine novelle intere; ląsthra (capra di un anno, vergine!) al forno o bollita con aromi, costolette alla brace pennellate con la salvia; maiale: frittole bollite nel proprio grasso a fuoco lentissimo, ben salate e pepate, e consumate con insalate di arance e limoni; coste arrosto, grasso e magro al sugo, fegato col velo e con foglie di lauro, coscia imbuttunata, polpette al sugo col finocchietto, interiora a soffritto; salsiccia al sugo, al forno o arrosto, preparata con buon pepe nero o rosso e semi di finocchio selvatico, spiti (spiedini) dai cento sapori; animali da cortile: coniglio nel tegame di creta, con pomodorini e aromi; polli ruspanti e oche prelibate; cacciagione: lepri, cinghiali, fagiani, "marbizzi" (tordi), quaglie, “frabette" (beccafico) a cotoletta, "cucciardi" e "spinzi" (fringuelli) fritti con i peperoni, volpi al sugo, dopo lunga macerazione all'aria aperta; una volta si preparavano, con gustose ricette, anche ghiri e adorni, che oggi sono specie protette e per i sughi: pomodori in bottiglia passati e a pezzi; ma anche conserva (aramai sempre meno) lungamente asciugata al sole su appositi piatti larghi e piani.

Secondi piatti, pesci:

Visto che siamo in piena montagna: trote e anguille pescate nei tumultuosi torrenti, se poi vi propongono alici, costardelle o aguglie, o grandi piatti di fravagghia o di scazzupoli (pesci di scoglio) e frittelle di nnannata (neonata) o ciciredda, (pesci ancora piccoli) gradite pure; ma sulle tavole ospitali non puņ mancare in estate il pescespada arrosto col salmoriglio o al forno o ad involtini, oppure, in tutte le stagioni, il pescestocco: a 'gghiotta con patate, olive verdi e capperi, o lesso con prezzemolo e limone oppure arrosto, con contorno di peperoni arrostiti, nonché gli involtini di ventricelli al sugo con i capperi e peperoncino piccante.

Funghi, ortaggi, verdure

Gustosissimi, arrostiti o fritti, al pomodoro o crudi a insalata

ortaggi: melanzane a parmigiana, a polpette, ad involtini, ripiene, a caponata coll'aceto, a gianfotta con peperoni, patate e cipolle, infarinati a funghetto; peperoni "reggini" in tortiera, fritti con patate o al forno, ripieni di mollica e aromi; broccoli affucati; cavolfiore a `gghiotta; frittelle di carciofi, carciofi ripieni o a tortiera nel forno con le patate; pomodori ripieni o a frittella; fagiolini freschi lessi e conditi con olio, aceto, aglio e menta; le prelibate patate aspromontane, bianche o germanici, in tutti i modi possibili: raccomandate a purea e a gateau.

verdure: lattughe di montagna, finocchi, secare, porcellana, cavoli cappucci, ciuffetti di broccoli, ruca, scarola; e su tutte olio extra vergine d'oliva, dal sapore indimenticabile

aromi: basilico, origano, rosmarino, menta, salvia, timo, maggiorana, finocchio selvatico.

latticini:

Celebrati i latticini dell'Aspromonte: il siero a 'mpanata (miscela di siero, ricotta e pezzetti di pane biscottato di grano) da gustare al mattino presto, la fragrante ricotta fresca e quella salata per i maccheroni, la saporita tuma, il formaggio fresco da mangiare e quello duro da grattugiare.

dolci:

Morticeddhi (dolce da forno abbastanza duro) e frutta martorana nel giorno dei defunti, petrali e torrone alla mandorla a Natale, cuddhuraci (foto a lato - dolce da forno pasquale) e agnello di pasta reale a Pasqua, cannoli, nnacatuli, torte alla frutta, marmellate, paste secche, stomatico, susumelle, stracotte, odorosi biscotti all'anice; sangunazzo (dolce di sangue di maiale cotto) aromatizzato e addolcito; castagnaccio; sciroppi con le amarene e le more di rovo; miele di castagnara.

frutta:

Arance sanguinelle, tarocche e comuni; fichi bianchi e neri di seccagno, freschi o seccati a cuzzole, a cunocchia con le noci e la scorzetta d'arancia, a crocetta; profumatissime melecchie e pere spadone, coscia, iazzole, imbernitiche, butirre, caronfole; noci, mandorle e nocciole; ciliegie di aprile, maggio e giugno; sorbe a mazzetto; castagne crude, bollite, secche, infornate e arrostite; mele cotogne per la marmellata; uve bianche e nere, da vigna e da pergola; fragoline di bosco, lamponi, mirtilli, ribes, `mbriacheddhe (corbezzoli); ficarazze (fichi d'india).

Vini:

Vini rossi/ rosč: Sambatello, Concessa, Campo Calabro, San Giovanni; Arghillą; Scilla

Vini bianchi: saporoso zibibbo di Melģa

per la serata con gli amici:

Pizza rustica impastata con il lievito a tutti i sapori;  pane di grano caldo con i curcuci; pitta; fave, olive versi e nere salate, pancetta, salame e capicollo;

Menu particolari: sera della vigilia di Natale:

Pasta e cavolfiore col sugo del baccalą, niente carne, capitone o anguilla, stocco a 'gghiotta, crispelle con il miele o con l'alice;

giorno di Natale: tagliolini casarecci nel brodo del cappone, cappone ripieno, salsiccia con patate, torrone e petrali;

a Carnevale: maccarruni i zzita col ragł di carne di maiale e ricotta, polpette di maiale al sugo, salsiccia, frittole, tartine di sanguinaccio, cannoli e pignolata;

Menu particolari: a Pasqua,

Usando il forno di campagna che si arroventa con le fascine ardenti: pasta al forno, agnello al forno, braciolette sulla brace delle fascine; e poi cuddhuraci di magnogreca memoria, pastiera di ricotta e grano, agnello di pasta reale;

altri menu particolari:

D'inverno: sacrificio del maiale

Una ricorrenza che si svolge nei mesi invernali, ma che non ha una data fissa, č la macellazione del maiale, che una volta veniva esclusivamente allevato in proprio. Dopo aver concluso tutti i lavori con le carni del maiale  ricavando da esse soppressate, salsicce, coppe (capocolli), pancette, lardo, carne salata etc. (lavori che si svolgono in totale allegria e che coinvolge tutta la famiglia e spesso anche i parenti), l’ultimo giorno era quello destinato alle frittule che consistono in pezzi di carne attaccati all' osso, rimasugli, lardo e cotiche  cotte lentamente per almeno 5/6 ore nello stesso grasso del maiale fatto sciogliere poco prima in un pentolone detto "caddhara" (caldaia) in rame con la parte interna interamente stagnata. Quindi grande pranzo a largo invito.

a Pasquetta:

Pane di casa, salame, fave fresche, uova sode dei cuddhuraci, soffritto di vaccina alla casereccia;

a San Nicola da Mira, 6 dicembre:

Quando “ogni mandra faci a prova”: le prime ricotte prodotte dalla mandria, frittata con la ricotta ;

per San Giuseppe, 19 marzo:

Pasta e ceci, zeppole col miele;

nelle feste patronali:

Ceci caliati, arachidi tostate, semenza di zucca e nzuddhi;

alla fine:

Bergamino, nocino e limoncello garantiscono una buona digestione...

Bibliografia.

Liberamente tratto da asprogal

 

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